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[我要提建议]烧烤食材与技巧

楼主#
更多 发布于:2013-06-15 14:06


烧烤食材与技巧


食材:适合烧烤的食材很多,主要有肉鱼海鲜、蔬菜瓜果和面食豆制品等三类。   肉类食品是烧烤食品的主角,需要提前用盐、味精、姜汁等调料腌制,用竹签穿好。鱼和海鲜可以选择的有:活鱼、鲜鱿鱼、活虾、大闸蟹、鲜贝串等等,一定要新鲜。鲜鱿鱼直接放在火上烤会曲卷,可以用竹签或牙签先将其固定。若想图省事可到超市直接购买半成品。   蔬菜瓜果类可以调剂一下烧烤的口味,让人不会感到过于油腻。此类食品中最受欢迎的应是土豆和玉米,红薯、山药、芋头、青菜也都是不错的选择。一些水果如苹果和香蕉也可以试试。   面食和豆制品可以选择的有:馒头片、面包片、豆腐块、腐竹等等,不但美味而且可以填饱肚子。烤过的面食还有养胃的作用。   调料:基本调料有食盐、孜然粉、椒盐、黑胡椒粉、辣椒粉、调和油,还可以根据个人喜好选不同口味的烧烤酱。调和油是烧烤中不可缺少的,烧烤过程中刷在食材上,可以保持食物的鲜嫩。烧烤酱超市里有售,也可以用辣酱等其他酱代替。如果担心过量食用盐分会加重肾脏负担,可选择自制一些胡萝卜酱、番茄酱等   呵呵!你自己选一下吧!   看你要烤什么了   如果烤羊大腿的话 有肉有油再加点盐就行   我们当初自己找的木头 点火 做支架 等等   一般的拿个随身液化气 专配的炉 就可以   肉类:喷鼻肠、羊肉、牛肉、鸡翅,各类鱼丸、虾丸、贡丸、墨鱼丸、羊腰、羊板筋、鸡脖、鸡珍、羊鞭等。   鱼虾:鱼(各类)、枪乌贼、墨鱼仔、虾、螺肉、干鱼片、蟹、带子、鲜贝。   蔬菜:玉米、红薯、蘑菇、土豆、青椒、莱菔、生菜、洋葱、西兰花、芋头、山药、大蒜。   生果:喷鼻蕉、甘蔗、菠萝。   其他:面粉和水发酵制成的、馒头、小笼包、烧饼、饼干、巧克力、草棉糖、豆筋、豆腐皮、豆干、蚕茧。   部门食物烤制方法:   黑椒牛肉片 (烟熏味、天井烧烤)   烧烤前先将胡桃木切片并在清水中浸泡30分钟,牛肉片洗干净,正违面涂上适量的嫩椒粉,然后使劲将黑椒(粉)压进牛肉片双方。将牛油放在汤盆内加热融化,插手 柠檬汁、蒜茸和料汤并搅拌均匀。待炉火处于中火与烈火之间,将胡桃片倒入火中,然后将腌制好的牛肉片放在烤网上,盖上炉盖。牛肉片正反两面各需烧烤1820 分钟,其间用刀按纹理在牛肉片上刻坑开不断涂抹柠檬汁。最后,将其余的柠檬汁加热打芡淋在牛肉片之上便可。   杂菜串烧牛仔肉 (天井、户外烧烤)   厚切牛仔肉3磅,蘑菇60 ,番茄5只,青椒2-3只,洋葱2   调味料:豉油半汤匙糖2茶匙,黑椒粉、胡椒粉、喷鼻草适量,蒜盐1茶匙   1.牛仔骨切粒(约3cm×3cm),加调味料腌30分钟。蔬菜切件。   2.用竹签串起蔬菜及牛仔肉。   3.用烧烤炉将肉串烧熟。   汉堡烤鸡块 34人施用(天井烧烤)   鸡肉切块然后放在瓦制的容器内。将酱油、大蒜、柠檬汁、姜茸和落花生油淋在鸡肉之上并搅拌均匀,在常温政腌制30分钟用烤针穿好,然后放在烤网之上,用中火 34分钟后,鸡块呈棕色,这时鸡块翻滚转动,接续烤另一边儿,34分钟后上碟。食历时如拌上落花生酱和切碎的葱花,味道更好。   烤山药蛋薯 (户外烧烤)   牛油、奶油或食油涂抹山药蛋薯的表面然后包进较厚的铝箔纸当中,盖上烤炉盖,用中火烤约一个半小时,期间偶尔进行翻滚转动,以使各个部门受热均匀。上碟前,可 以在其部开一个"X"型的口儿,根据大家喜欢插手盐、胡椒、牛油、奶汁食品、洋葱等佐料,烤出来的山药蛋薯味道必定与众差别。   喷鼻蕉 (天井烧烤)   首先将红糖碾成末状颗粒,喷鼻蕉去皮,然后放入红糖粉中滚动,使蕉肉四周粘上糖粉。另取一个平底煎盘,盘底抹植物油,将顶好糖粉的喷鼻蕉整洁排列在盘中。轻轻 地在喷鼻蕉上洒上事前筹办好的锡兰肉桂,点上牛油,然后倒入柠檬汁和红酒。将喷鼻蕉连同煎盘放入烤炉内,盖上烤炉盖,采用间接烧烤体式格局烘。1520分钟后,喷鼻蕉 已变很松散绵软,此时将煎盘掏出,上碟。如拌云呢拿冰激凌食用,味道更佳。   烧烤食物热量:喷鼻肠1根:90卡, 鱼丸10个:100卡,150卡,全鸡翅1只:150卡,红薯1个:160卡,牛扒1 (手掌大)250卡。   吃烧烤注意四大要点   选择低脂食物既要烧烤又要健康,就要懂患上选择食 物。下面枚举一些烧烤食物所含的卡路里:喷鼻肠1条:90卡路里,鱼丸10粒:100卡路里,墨鱼丸10粒:150卡路里,全鸡翼1只:150卡路里,番薯 1个:160卡路里,牛扒1(手掌大)250卡路里。大家不妨参阅食物的热量表来选择食物。   小心甜蜜陷阱:烧烤时,想为食物新增更多甘旨,很多人都爱在烧烤食物上不停地涂抹蜜糖,其实要想加多食物鲜味,又要健康的话,涂一次蜜糖便足够了,其后不妨选用黑椒粉、芥辣等自然调味品,以增长食物的自然原味   一、 食品   食品的选择可根据各自的口胃和爱好,一般来讲合适烧烤的食品有肉类鱼海鲜、蔬菜瓜果和面食豆成品等几大类。   肉 类食品是烧烤食品的主力军,可以选择的有:羊肉串、羊腰串、牛肉串、鸡翅、鸡柳、鸡真等等。需注意的是肉类食品易变质,必患上选择新鲜的。提议去超级市场购买 腌制好的成包肉串,购买时要查抄保质期。如果是对肉串的口胃有抉剔的要求,纯粹可以本身制作。制作时注意最好不要选择冷冻肉,肉块不要切太大,也不成太碎。 用盐、味素、姜汁、洋葱汁等作料腌制,用竹签穿好便可备用。鱼和海鲜可以选择的有:活鱼、鲜枪乌贼、墨鱼仔、活虾、大闸蟹、鲜贝串等等,选择时特别要注意 '鲜活'两字。活鱼要先去鳞,去内脏,洗净,用盐、酒腌制。鲜枪乌贼和墨鱼仔若直接放在火上烤会曲卷,可以用竹签或牙签儿先将其固定。若想图省事还可像买肉串 那样子去超级市场买加工好的虾串、鲜贝串等未成品。   蔬菜瓜果类可以调剂一下烧烤的种类,让人不会感到过于油腻。此类食品中最受接待的应是土豆和玉米, 红薯、山药、芋头、青菜都是不错的选择。这些食品都要颠末适当的加工,土豆应去皮,切片;山药选择较细的;芋头选择较小的;红薯最好是去皮切片;青菜要洗 干净;特别推荐一下大蒜,大蒜烤出来口胃奇特,并且大蒜本身具有杀死病菌的作用,很合适野外食用。一些生果和坚果如苹果、喷鼻蕉、核桃也能够测验考试的烤一烤,看自 己是不是喜欢。须提示的是板栗在烤的时候很容易'爆炸',应特别小心,最好是先切个小口。超级市场里买的有现成的蔬菜串,听说烤出的味道不错。   面食和 豆成品可以选择的有:馒头片、面粉和水发酵制成的片、小烧饼、熟的小小笼包、豆腐块、腐竹等等,这些都是大家喜欢的食品,并且是可以填饱肚子的东西。烤过的面食另有养胃的 作用,很合适有胃病的朋友食用。面食烧烤时大都不需要啥子作料,本身的喷鼻气就已很诱人了,不过馒头片如果是刷上油,洒上椒盐,味道就更美了。豆腐块和腐竹 则差别,需要烧烤酱来出味。选择豆腐块可去放心豆腐店直接买现成的豆腐块。   食物最好是在家都全部加工好,去皮切片等工作应在出发前完成,最好不要放在野外,切片的食物不要长时间放置,防止氧化变色。食品筹办的种类要富厚些,不要只是肉串,要荤素搭配。食品的量要根据人数而定,不要过少,少了不过瘾,也不要太多,以避免华侈。   二、 作料   基本作料有:孜然粉、椒盐(可用其代替食盐)、黑胡椒粉、辣椒粉、调和油、糖水,还可以根据个人爱好选差别口胃的烧烤酱。   调 料推荐小玻璃瓶的系列作料类型,小瓶子大好带着,带孔眼的内盖又易于施用,无论是居家还是野外都是不错的选择。调和油是烧烤中不成缺少的,可使食品更容 易烧熟,同时保证食物的鲜嫩。调和油最好用密封性能好的玻璃瓶装,施历时可以倒到杯子中,用小毛刷在食品上刷制。糖水在烧烤时可以超卓、增长口胃。但糖经 长时间加温后易产生无益于个人的生活命体健康的事物,且糖的热量较高,提议少用,迟用。烧烤酱超级市场里见的不多,可以用辣酱等其他酱代替,如果不怕麻烦可以根据本身 的爱好便宜。下面介绍几种便宜酱。   l 胡莱菔酱   胡莱菔泥加少许酱油,鸡汤,盐,柠檬汁,味素调制稠度适中便可。   l 豆酱   熟豆酱加料酒,糖,柠檬汁,姜末调制。   l 番茄酱   番茄沙司加辣椒油,酱油,盐,鸡汤调制。   l 甜酱   甜酱加辣椒油,酱油,白糖,柠檬汁调制。   1.材料的选择   猪肉:应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉,这样烤出的肉不会太干涩。   牛肉:可选择牛肋排骨,鲜嫩而有韧性;牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。   鸡肉:任何部位都是烧烤的好材料。   海鲜:样样都可以,但一定要选新鲜的。   蔬菜、水果:以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主,例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。   2.腌制   鸡肉:用柠檬水浸一下再撒些淀粉,肉质会更鲜嫩。   海鲜:冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。   烧烤诀窍   1.不同食材,不同烤法   烤肉片:较薄的肉片,大约只需3分钟就可以熟了,不宜烤太久,否则,肉变硬或焦了,就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否则会破坏肉质的鲜嫩。   海鲜食品及鱼类:蛤仔及鱼片在烧烤时,最好用锡箔纸包起来,这样不易将鱼皮烤焦,也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约23分钟,鱼片凸起,即可食用。   甜不辣、热狗、香肠等:尽量用小火,除了蔬菜以外,最好放在锡箔盒中,用闷烧的方式烧烤,火越旺越好。   2.木炭的使用   燃料最好的选择还是木炭,尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味,因此,选择好木炭是享受美味的基础。 质量好的炭火一般燃烧时间长,火势好。木炭最好选树枝部分,不要使用整块茎,否则不易点着。在点火的时候,以一包火种 5粒而言,一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候,再把它摊平来烤,木炭的表层还未烧透时,请勿急着烤,这样容易把食物弄脏,弄黑。   3.清洁烤架   在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味。   4.适时翻面   食物一上烤架,不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全受热,硬拉只会撕破蛋白质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象。   5.补充水分   食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,但注意不要一次刷得过多,而造成食物过咸。   6.盐的使用   盐可以用来调味。另外,烤肉过程中,许多含脂肪多的食物加热后会滴油,这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰,烤焦网架上的食物。如果用水喷洒,只会产生烟灰污染食物,这时只要在火中撒些盐就可解决问题。   7.菱形烤痕   地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难,首先要求炭火温度要够热,然后将食物以30度斜角放在烤架上,当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角,就可以形成菱形烤痕了。   烤肉健康吃法DIY   烤肉虽然美味,但吃起来仍不免让我们有所顾虑:因为烤肉容易致癌,有时吃完后还会吃坏肚子。营养学家告诉我们:其实,在烤和吃的过程中多加注意,美味和健康一样可以兼得。下面就来看看,哪些烧烤方法是错误的:   错误一:烤得太焦 烧焦的物质很容易致癌,而肉类油脂滴到炭火时,产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上,也是很强的致癌物。   解决办法:烤肉时最好用铝箔纸包起,以避免吃下致癌物。一旦烧焦,一定要将烧焦的部位扔掉,绝对不可食用。   错误二:烤肉酱放得太多 一般在烤肉前用酱油等腌制,而烤时又需加入许多烤肉酱,这样会导致吃下过多盐分。   解决办法:最好的方式是用低盐酱油腌制,如此就不需再使用烤肉酱;或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释,如果因此太稀而不好沾附,可加点儿太白粉勾芡。   错误三:生熟食器具不分 烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开,易导致交互感染而吃坏肚子。   解决办法:准备两套餐具,以避免熟食受到污染。   除了烧烤方法,我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。   担忧一:油脂太多 烤肉材料一般都是肉类等高热量食物,再加上使用烤肉酱等,油脂含量过高,容易造成身体脂肪堆积。   解决办法:选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类,不要吃肥肉等。另外,还可以搭配吃些蔬菜,以减少油腻。另外,保持细嚼慢咽,餐后多运动,都是消耗脂肪的好办法。   担忧二:胆固醇太高,纤维太少 烤肉中经常以肉类和海鲜为主,胆固醇含量很高,纤维摄入往往不足。   解决办法:应多选用茭白、青椒等食物,且多摄取柳橙等维他命C含量高的水果,不仅热量低,富含维生素,还有丰富的果胶及纤维质,可以促进排便,降低胆固醇。另外维他命C也有很好的防癌效果。(时尚)   烧烤技巧   1.“直接烧烤间接烧烤  大家可能会问:烧烤不就是把肉和其他食品放在火上烧吗?非也,欧式烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式,其中的属于明火烧烤也称直接烧烤;而其他的几种则称为间接烧烤。   A、直接烧烤   把球碳放在烧烤炉碳架的中央。   把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。   B、间接烧烤   球碳点燃后置于碳架的两端。   肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。   盖上炉盖,用风门调节火候,靠熏焖将食物制熟。   2.常见食品的烧烤时间与火候掌握   烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响。要取得最好的烧烤效果,以上几方面的因素都是不容忽视的,尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。   一般情况下,采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。   3.组装、点火和烧烤基本步骤   先准备好组装烧烤炉的零件和碳料,依照说明书将烧烤炉、支架和围板组装好,再引燃烧烤碳   1、在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形,倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收,时间约一分钟.点燃预先准备好的条状纸条放进炉中,木炭开始燃烧。如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔,但燃烧会受一定影响。2、木炭开始燃烧,伴随有少量黑烟。此时加上烤网。燃烧1015分钟后,明火逐渐减小或消失,木炭表面出现白色灰状物,表明已到达理想的烧烤温度。此时将木炭均匀摊开,将手置于烤网上方,手有炙热感。4、将需要烧烤的食物均匀摆在烤网中央,力争各处食物受热均匀。5、烧烤过程中按需要对食物的位置作调整,以使各部受热均匀。如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边,否则将很难烤熟并有可能烤焦。   、菱形烤痕   对于有一定烧烤基础的人来说,烤出地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。其实,烤出菱形烤痕并不困难,首先要求炭火温度要够热,然后将食物以30度斜角放在烤架上,当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角,就可形成菱形烤痕了。以同样步骤将食物的另一面也烙上烤痕,即可。   烧烤炉   市面上常见的烧烤炉种类有苹果炉、长方炉、轻便炉等等。苹果炉外形最讨巧,圆圆的轮廓,容量超大,一般里面用两层罩网分隔,可以分别用来焖和熏,而且有轮子和把手,便于在烧烤过程中随意变换位置,尽显主人的细腻周到。但苹果炉的架子不可调高度,个高或个矮者都不太容易找到舒服的烧烤姿势。长方炉横面宽,方便几个人同时操作,营造出其乐融融的氛围,两侧伸展出的木架还可以放些盘子和食物,减少往来奔波。如果不想占用太多空间,那种造型精巧的轻便炉也是不错的选择,红客探路者等品牌都有这种炉子。该炉的优点是烧烤架高低可调,便于控制火力,价格便宜,100元以内。   烧烤炭   市面上常见的炭有易燃炭、木炭、机制炭。易燃炭在户外用品店有售,分方形和饼形两种。易燃炭的表面有一层易燃层,比普通木炭要容易引燃,缺点是较贵,一小盒就要百元以上。而普通木炭四公斤装的售价仅为20元,但里面大小不一,烧烤时容易火力不均,且燃烧时间短,烤的过程中必须不断加炭。机制炭其实是由炭和煤混合而成,压制成中空的多棱形,从炭灰上就可看出其含有煤的成分。这种炭大小均匀,燃烧时间长,火力均匀,无烟,价格不贵,很多专业烧烤店选择的都是这种炭,但引燃的过程比较费劲。   钎子、鱼夹和刀   选择时要选便于清洗和消毒的。鱼型钎和顶端分岔的长钎都比较实用方便,绝对满足平鱼和鸡翅的形状需求。   户外烧烤秘诀   在自家庭院中烧烤,虽然在水源和食物方面可以尽显现代生活的便利,但在起火这个环节上仍然要仿效刀耕火种的古人,让小编传授你一些点火的秘诀吧!   首先在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形,倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收,时间约一分钟,如果选用的是易燃炭,则无须添加任何助燃剂。点燃预先准备好的条状纸条放进炉中,木炭开始燃烧。如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔,但燃烧会受一定影响。   这时木炭开始燃烧,并伴随有少量黑烟。此时加上烤网,燃烧1015分钟后,明火逐渐减小或消失,木炭表面出现白色灰状物,表明已到达理想的烧烤温度。此时用炭叉将木炭均匀摊开,用手置于烤网上方试探温度,手有炙热感为佳,这时便可以大鱼大肉地招呼了。   对食物的加工可以有烧、焖、烘、煎等多种方式,其中属于明火烧烤也称直接烧烤;而其他的几种则称为间接烧烤。因此,烧烤也需要掌握一定的技巧。   直接烧烤   把木炭放在烧烤炉炭架的中央。   把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。   间接烧烤:   通过苹果炉完成。   木炭点燃后置于炭架的两端。   肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。   盖上炉盖,用风门调节火候,靠熏焖将食物制熟。
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发布于:2013-06-15 14:37
lz说的我都馋了吃烧烤
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发布于:2013-08-21 17:03
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